期刊简介
《新医学》创刊于1969年。办刊30多年来，其内容一直以内儿科为主、兼顾各科。读者对象为各级基层医疗单位的临床医师服务。《新医学》以办精品刊物为目标，脚踏实地，求实创新，与时俱进，为我国医学事业的发展作出了自己应有的贡献。长期以来，《新医学》坚持“通过形式多样的栏目，帮助读者掌握医学新信息，提高诊疗水平”的办刊宗旨，将杂志办得独具特色。在众多医学专业期刊中，以突出医学专业知识的继续教育、可读性强而著称。近年来，为了保证《新医学》稿件的质量，编辑部已大幅增加原创论文的比重，如“查房选录”、“临床研究论文”、“临床常见诊疗错误汇编”、“中西医荟萃”、“误诊分析”、“实践荟萃”、“医生手记”等栏目刊登的均是原创论文，其中省级以上基金的稿件比重也在逐年增加。多年来，《新医学》一直被评为全国综合性医药卫生类核心期刊，2004年被《中文核心期刊要目总览》评为综合性医药卫生类核心期刊。并被确定为中国学术期刊综合评价数据库统计源期刊，同时还是“万方数据──数字化期刊群”收录期刊，中文生物医学期刊文献数据库收录期刊，中国期刊全文数据库全文收录期刊，中国生物医学期刊引文数据库收录期刊。《新医学》在同行、读者中亦颇得好评，多年来屡次参评均获奖。《新医学》近年获奖情况：1997年获第二届全国优秀科技期刊二等奖；1997年、2001年分别获广东省第二届、第三届优秀科技期刊一等奖；2001年入选国家新闻出版署主办的中国期刊方阵“双百期刊”；2005年在国家新闻出版署主办的第三届国家期刊奖评比活动入选“百种重点期刊”；2007年荣获“广东省科技期刊优秀编辑部”称号。
科学油炸：健康与美味的平衡术
时间：2025-06-18 15:30:11
在厨房里，油炸食品的香气总能勾起食欲，但背后隐藏的健康隐患却常被忽视。如何让金黄酥脆的外表与内在健康达成平衡？科学的方法能破解这一难题。
高烟点油品：厨房的“防火墙”
油脂的烟点是决定油炸安全的第一道门槛。当油温超过烟点，不仅会产生呛人油烟，还会分解出有害物质。花生油和茶籽油的烟点普遍超过200℃，如同为锅中的高温筑起一道防火墙。相比之下，橄榄油（未精炼）或黄油烟点较低，更适合低温烹饪。实验室数据显示，反复使用5次的油脂，过氧化值可能飙升8倍，因此家庭用油建议限制在3次以内，且每次需过滤残渣。
竹筷测试法：温度控制的“天然传感器”
精准控温是减少营养流失的关键。将干燥的竹筷插入油锅，若周围冒出均匀的小气泡（约170℃），便是食材下锅的理想时机。这一传统方法结合了科学原理：竹筷的孔隙结构对温度变化敏感，气泡现象实为水分蒸发的直观反映。温度过高会导致蛋白质焦化，而不足则使食物吸油过多。
预处理技巧：锁住营养的“金钟罩”
食材表面的水分是吸油的“帮凶”。肉类可先用蛋清或淀粉包裹，形成保护层；根茎类蔬菜则建议先焯水去除部分水分。这类预处理能将吸油量降低30%以上，同时保留内部营养素。
分段油炸：时间管理的“双保险”
高温快炸与低温慢焙结合，可兼顾口感与健康。例如炸鸡腿时，先以170℃定型锁住肉汁，再转150℃慢炸至内部熟透。分段控温避免外焦里生，减少致癌物丙烯酰胺的生成。
配餐策略：代谢调节的“缓冲剂”
油炸食品搭配高纤维食材（如杂粮、绿叶菜），能延缓油脂吸收。五谷杂粮中的膳食纤维像海绵般吸附部分脂肪，而深色蔬菜的抗氧化成分可中和自由基。药膳智慧中，山楂、陈皮等食材也能促进脂质代谢。
油烟管理：呼吸系统的“隐形护盾”
高温产生的PM2.5油烟颗粒对肺部危害不亚于雾霾。使用深口锅减少油面暴露，或加盖短暂焖炸，能降低60%以上的油烟扩散。事后及时开窗通风，并开启抽油烟机至结束后5分钟。
心理调节：可持续饮食的“润滑剂”
家庭主妇在烹饪时易因琐事焦虑，而压力会加剧对高油食物的渴望。每日留出15分钟进行瑜伽或太极，通过呼吸调节平衡身心。规律的作息同样重要，睡眠不足会导致味觉敏感度下降，无形中增加重口味需求。
科学油炸的本质，是在美味与健康间寻找动态平衡。从油品选择到心理调节，每个环节都像齿轮般紧密咬合。当技术遇上智慧，油炸食品也能成为健康饮食拼图中合理的一块。